Rezepte

Küttiger Rüeblisalat mit Zitrusfrüchten

Für 4 Portionen braucht’s:

  • 800 g  Küttiger Rüebli
  • 4 EL Bio Weissweinessig
  • 2 EL kalt gepresstes Haselnussöl
  • 1-2 EL Ahornsirup
  • 2 Zitrusfrüchte nach Angebot (Orangen, Grapefruit, Mandarinen, Zitronen, Limetten)
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 60 g Haselnüsse, geröstet
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Und so geht’s:

  1. Die Küttiger Rüebli schälen und mit einer feinen Bircherraffel reiben. Die Karotten in kochendem Wasser sehr kurz (10 Sekunden) blanchieren und unter kaltem Wasser abschrecken. Das aufgesogene Wasser sanft auspressen.
  2. Mit einem scharfen Messer die Schale der Zitrusfrüchte abschälen und die Filets auslösen. Filets zur Seite stellen, restlichen Saft der Frucht auspressen und für die Vinaigrette aufbewahren.
  3. Mit Weissweinessig, Ahornsirup, Haselnussöl und Saft der Zitrusfrüchte (nach Geschmack) eine Vinaigrette herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Getrocknete Aprikosen in Streifen schneiden, Petersilie fein hacken und zusammen mit der Vinaigrette und den geriebenen Karotten mischen.
  5. Mit gerösteten, grob gehackten Haselnüssen und den Zitrusfrucht-Filets den Salat garnieren.

Marché® Tipps: Zitronen- und Limettenfilets eine Stunde in kaltem Wasser einlegen, um die Säure etwas abzumildern.

Hochwertiges Haselnussöl ist sehr intensiv: Vorsicht beim Dosieren.

Gedämpfter Jungsalat mit Algen und Sesam

Das Gericht kann zu Fisch, weissem Geflügel oder Krustentieren als Beilage oder auch als kleine Vorspeise gereicht werden. 

Marché® Tipps:
Getrocknete Algen, Sake, Mirin und Dashipulver sind in Asia-Läden erhältlich.
Trockene Algen vor dem Verzehr 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 300 g  Jungsalat (Portulak, Randenblätter, Barbarakraut)
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 EL Mirin
  • 1 EL Sake (optional)
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 Prise Dashipulver
  • 1 TL Sesamöl
  • 10 g getrocknete Algen (Trockengewicht)
  • ½ EL weisser Sesam geröstet
  • 1 TL Maizena in Wasser aufgelöst (optional)

Zubereitung:

  1. Sojasauce, Mirin, Sake, Limettensaft mit Dashipulver und Sesamöl zu einer Vinaigrette vermischen. Die Vinaigrette kann mit etwas Maizena kurz aufgekocht und leicht abgebunden werden. Sie haftet dann besser am Salat.
  2. In einem grossen Bambuskorb (im Asia-Laden erhältlich) den Salat 1 Minute dämpfen.
  3. Noch warm in einer Schüssel mit der Vinaigrette mischen und anrichten.
  4. Mit geröstetem Sesam bestreuen und nach Geschmack Algen darauf verteilen.

Karottenstampf von der Jaune longue du Doubs mit Linsen-Vinaigrette

Stampf für einmal ohne Kartoffeln dafür mit gelben Karotten zubereitet.

Marché® Tipp:
Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen damit sie am Tag danach gut sind.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 900 g Karotten Jaune longue du Doubs
  • 50 g Butter
  • 100 g Ricotta
  • 100 g grüne Linsen
  • 2 dl Bio Extra Vergine Olivenöl
  • 0,5 dl   Bio Weissweinessig
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie
  • ½ Zitrone (Schale gerieben)
  • 2 Knoblauchzehen geschält
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Die Linsen in ungesalzenem Wasser weich kochen. Abschütten und noch warm mit Olivenöl, Weissweinessig, Zitronenschale, gehackter Petersilie und Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette vermischen. Eine geschälte Knoblauchzehe zum Aromatisieren in die Vinaigrette legen.
  2. Die Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und 30 Minuten sehr weich dämpfen. Mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm servieren.
  3. Die Vinaigrette grosszügig über den Karottenstampf geben und einige Kleckse Ricotta auf dem Gericht verteilen.

Kartoffelsalat von der Blauen St. Galler

Der Kartoffelsalat mit dem speziellen Farbtupfer erfreut Alt und Jung.


Marché® Tipp:
Anstelle der Brunnenkresse kann auch der ProSpecieRara-Jungsalat als Garnitur verwendet werden.

Zutaten:

  • 1 kg Blaue St. Galler Kartoffel
  • 1 Rotkohl, ca. 200 g
  • 1 dl Bio Sonnenblumenkernöl
  • 0.5 dl Bio Weissweinessig
  • 1 EL Senf
  • 0,5 dl Gemüsebrühe
  • 50 g Sonnenblumenkerne, geröstet

Nach Geschmack:

  • Estragon und Brunnenkresse
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Weissweinessig, Senf, Sonnenblumenkernöl und etwas warme Bouillon zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Schüssel beiseite stellen.
  2. Die Kartoffeln in der Schale 15 bis 20 Minuten dämpfen, die Haut abziehen, längs halbieren und in der warmen Vinaigrette 30 Minuten ziehen lassen. Dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Rotkohlblätter einzeln abschälen und in ca. 5 x 5 cm grosse Stücke schneiden. In kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Die Blätter warm zu den Kartoffeln geben.
  4. Estragon fein hacken, Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten und beides über den Salat streuen.
  5. Beim Anrichten mit Brunnenkresse garnieren.

Zitronen-Pastinaken-Tarte

Zutaten:

  • 400 g Pastinake Halblange Turga
  • 5 dl Milch
  • 4 Blatt Gelatine1, eingeweicht
  • 1 süsser Mürbeteig
  • 4 Zitronen (Saft und Schale)
  • 75 g Butter
  • 2 Eier
  • 150 g Zucker
  • 1 dl Rahm
  • 5 Blatt Gelatine2, eingeweicht
  • 2 Prisen Salz

 

Zubereitung:

  1. Das Kuchenblech mit dem Teig auslegen und im Ofen bei 160 °C für 40 Minuten blind vorbacken und dann auskühlen lassen.
  2. Zitronensaft und Schale, Zucker und Butter einmal aufkochen und gut verrühren. Die Eier in einer Schüssel verquirlen und mit etwas warmer Zitronenmasse anwärmen. Die Eier nun zur Zitronenmasse geben und im Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren. Die Gelatine1 in die warme Masse rühren und abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.
  3. Die Pastinaken in leicht gesalzener Milch sehr weich kochen. Die Milch abschütten und die Pastinaken zu einem feinen, dickflüssigen Püree mixen.
  4. Die Gelatine2 dazugeben und die Masse auf ca. 40 °C abkühlen lassen. Den Kuchenboden mit der Masse ausgiessen und gleichmässig verstreichen. Die Form im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Die kalte Zitronenmasse glatt mixen und auf Zimmertemperatur temperieren lassen. Den Rahm zu 80% steif schlagen und unter die Masse heben. Die Masse in die Kuchenform giessen, glatt streichen und 3 Stunden kalt stellen.

 

Marché® Tipp:
Das Blindbacken ist eine Technik zum Backen eines Teigbodens. Dabei soll der Rand aufgehen, der Boden aber flach bleiben. Der Teigboden wird mit einer Gabel mehrfach durchstochen, mit Pergamentpapier ausgelegt, mit getrockneten Linsen beschwert und dann gebacken.

"Als ich im Herbst 2014 zum ersten Mal von ProSpecieRara erfuhr, fiel es mir wie Schuppen von den Augen. Es war die riesige Vielfalt an alten Gemüse-, Obst- und Beerensorten, Tierrassen, essbaren Blumen und Kräutern, die mich faszinierte. Seitdem ich mir dieser Auswahl bewusst bin, giere ich geradezu danach, neues Altes zu entdecken."

Tobias Zihlmann ist seit 2016 selbstständiger Berater im Bereich Lebensmittel und Gastronomie und Geschäftsführer von diversitas.

 

diversitas.ch