Recettes

Salade de carottes de Küttigen aux agrumes

Ingrédients pour 4 portions:

  • 800 g de carottes de Küttigen
  • 4 cs de vinaigre de vin blanc bio
  • 2 cs d’huile de noisette de pression à froid
  • 1 à 2 cs de sirop d’érable
  • 2 agrumes selon l’offre (oranges, pamplemousses, mandarines, citrons, citrons verts)
  • 100 g d’abricots secs
  • 60 g de noisettes torréfiées
  • 1 botte de persil plat
  • du sel et du poivre mouliné

Préparation:

  1. Éplucher les carottes de Küttigen et les râper finement. Faire blanchir très rapidement (10 secondes) les carottes à l’eau bouillante et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les presser délicatement pour éliminer l’eau absorbée.
  2. À l’aide d’un couteau très tranchant, peler les agrumes et détacher les filets. Réserver les filets, presser le jus restant du fruit et le garder pour la vinaigrette.
  3. Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de vin blanc, le sirop d’érable, l’huile de noisette et le jus d’agrumes (selon votre goût). Assaisonner au sel et au poivre.
  4. Couper les abricots secs en lamelles, hacher finement le persil et mélanger le tout avec la vinaigrette et les carottes râpées.
  5. Garnir la salade avec les noisettes torréfiées grossièrement hachées et les filets d’agrumes.

Conseils de Marché®Faire tremper à l’eau froide les filets de citron ou de citron vert pendant une heure afin d’atténuer un peu leur acidité.

L’huile de noisette de grande qualité a un goût très intense: attention au dosage.

Jeunes pousses à la vapeur aux algues et graines de sésame

Ce plat peut accompagner du poisson, de la volaille blanche ou des crustacés ou être servi en petite entrée.

Conseils de Marché®:
Les algues séchées, le sake, le mirin et le dashi en poudre sont disponibles dans les magasins asiatiques.
Faire tremper les algues séchées à l’eau froide pendant 30 minutes avant de les consommer.

 

Pour 4 personnes:

  • 300 g de jeunes pousses (pourpier, fanes de betterave rouge, cresson d’hiver)
  • 4 cs de sauce soja
  • 1 cs de mirin
  • 1 cs de sake (facultatif)
  • 1 cs de jus de citron vert
  • 1 pincée de dashi en poudre
  • 1 cc d’huile de sésame
  • 10 g d’algues séchées (poids sec)
  • ½ cs de sésame blanc torréfié
  • 1 cc de maïzena diluée dans de l’eau (facultatif)

Préparation:

  1. Préparer une vinaigrette en mélangeant sauce soja, mirin, sake, jus de citron vert, dashi en poudre et huile de sésame. Vous pouvez porter la vinaigrette au point d’ébullition et la lier en incorporant un peu de maïzena. Elle adhérera ainsi mieux aux feuilles de salade.
  2. Disposer les jeunes pousses dans un panier en bambou (vous en trouverez dans les magasins asiatiques) et les cuire à la vapeur pendant une minute.
  3. Les mélanger encore chaudes à la vinaigrette dans un saladier et les dresser joliment.
  4. Les saupoudrer des graines de sésame torréfiées et les décorer d’algues selon votre goût.

Écrasé de carottes jaunes longues du Doubs à la vinaigrette aux lentilles

Un écrasé préparé pour une fois sans pommes de terre mais avec des carottes jaunes.

Conseil de Marché®:
Faire tremper les lentilles à l’eau froide pendant une nuit.

 

Ingrédients pour 4 portions:

  • 900 g de carottes jaunes longues du Doubs
  • 50 g de beurre
  • 100 g de ricotta
  • 100 g de lentilles vertes
  • 2 dl d’huile d’olive vierge extra bio
  • 0,5 dl de vinaigre de vin blanc bio
  • 1 botte de persil plat
  • ½ citron (zeste râpé)
  • 2 gousses d’ail pelées
  • du sel et du poivre mouliné

Préparation:

  1. Mettre les lentilles à cuire dans de l’eau non salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et mélanger les lentilles chaudes avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc, le zeste de citron, le persil haché, du sel et du poivre pour obtenir une vinaigrette. Disposer une gousse d’ail pelée dans la vinaigrette pour l’aromatiser.
  2. Éplucher les carottes, les couper en morceaux grossiers et les cuire à l’étuvée jusqu’à ce qu’elles soient très molles. Les écraser grossièrement à l’aide d’un pilon presse-purée. Ajouter le beurre et assaisonner au sel et au poivre. Servir chaud.
  3. Verser la vinaigrette généreusement sur l’écrasé de carottes et répartir quelques touches de ricotta sur le plat.

Salade de pommes de terre bleues de Saint-Gall

Cette salade de pommes de terre à la couleur surprenante ravira petits et grands.

Conseil de Marché®:
Pour la garniture, vous pouvez remplacer le cresson de fontaine par de jeunes pousses de ProSpecieRara.

 

Ingrédients:

  • 1 kg de pommes de terre bleues de Saint-Gall
  • 1 chou rouge, environ 200 g
  • 1 dl d’huile de graines de tournesol bio
  • 0,5 dl de vinaigre de vin blanc bio
  • 1 cs de moutarde
  • 0,5 dl de bouillon de légumes
  • 50 g de graines de tournesol torréfiées
     

Selon vous goûts:    

  • de l’estragon et du cresson de fontaine
  • du sel et du poivre mouliné

Préparation:

  1. Mélanger le vinaigre de vin blanc, la moutarde, l’huile de graines de tournesol et un peu de bouillon tiède pour obtenir une vinaigrette. L’assaisonner au sel et au poivre et la réserver dans un saladier.
  2. Mettre à cuire à l’étuvée les pommes de terre avec la peau pendant 15 à 20 minutes, les peler, les couper en deux dans le sens de la longueur et les faire mariner 30 minutes dans la vinaigrette tiède. Ensuite, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
  3. Retirer les feuilles de chou rouge une par une et les couper en morceaux d’environ 5 sur 5 cm. Les faire blanchir 1 minute à l’eau bouillante. Ajouter les feuilles encore chaudes aux pommes de terre.
  4. Hacher finement l’estragon, faire griller les graines de tournesol à la poêle et en parsemer la salade.
  5. Dresser la salade en la garnissant de cresson de fontaine.

Tarte aux citron et panais

Ingrédients:

  • 400 g de panais demi-long Turga
  • 5 dl de lait
  • 4 feuilles de gélatine1, trempée
  • 1 pâte brisée sucrée
  • 4 citrons (jus et zeste)
  • 75 g de beurre
  • 2 œufs
  • 150 g de sucre
  • 1 dl de crème fraîche
  • 5 feuilles de gélatine2, trempée
  • 2 pincées de sel 

Préparation:

  1. Disposer la pâte dans le moule à tarte et la précuire à blanc au four à 160 °C pendant 40 minutes, puis la laisser refroidir.
  2. Porter à ébullition le jus et le zeste de citron, le sucre et le beurre tout en mélangeant bien. Fouetter les œufs dans un grand bol, puis les chauffer légèrement en ajoutant un peu de la masse au citron tiède. Ajouter les œufs à la masse au citron dans la casserole. Porter à ébullition en remuant constamment. Retirer la casserole du feu et passer le mélange au tamis. Incorporer la gélatine1 au mélange chaud que vous laissez refroidir couvert au réfrigérateur.
  3. Cuire jusqu’à ramollissement complet les panais dans du lait légèrement salé. Les égoutter et les passer au mixer jusqu’à obtenir une purée fine et onctueuse.
  4. Ajouter la gélatine2 et laisser refroidir la purée à une température d’environ 40 °C. La verser sur le fond de tarte et la répartir uniformément. Laisser reposer le moule 30 minutes au réfrigérateur.
  5. Lisser la masse au citron froide au mixeur et la laisser arriver à température ambiante. Battre la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit presque ferme et l’incorporer à la masse. Verser la masse sur la tarte, la lisser, puis placer le moule au réfrigérateur pendant 3 heures. 

Conseil de Marché®:
la cuisson à blanc permet de précuire un fond de tarte. Le but est que le bord puisse lever et que le fond reste bien plat. Le fond est percé plusieurs fois à la fourchette, recouvert de papier sulfurisé, lesté avec des lentilles séchées puis enfourné.

Lorsque j’ai entendu parler de ProSpecieRara pour la première fois, à l’automne 2014, c’était une révélation pour moi. C’était l’énorme diversité d’anciennes variétés de légumes, de fruits et de baies, de races animales, de fleurs comestibles et d’herbes aromatiques qui me fascinait. Depuis que j’ai pris conscience de ce choix disponible, j’ai très envie de découvrir d’autres «nouveautés anciennes».

Depuis 2016, Tobias Zihlmann est consultant indépendant dans le domaine des produits alimentaires et de la restauration et gérant de la société diversitas.

 

 

diversitas.ch