Verdure invernali

Le nostre ricette speciali create da Tobias Zihlmann, preparate con varietà di verdure di ProSpecieRara.

Ricette

Insalata di carote di Küttigen con agrumi

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 800 g di carote di Küttigen
  • 4 cucchiai di aceto di vino bianco bio
  • 2 cucchiai di olio di nocciole spremuto a freddo
  • 1-2 cucchiai di sciroppo d’acero
  • 2 agrumi a seconda dell’offerta (arance, pompelmi, mandarini, limoni, lime)
  • 100 g di albicocche secche
  • 60 g di nocciole tostate
  • 1 mazzetto di prezzemolo a foglie lisce
  • Sale e pepe appena macinato

Preparazione:

  1. Pelare le carote di Küttigen e grattugiarle finemente. Sbollentare molto brevemente (10 secondi) le carote e poi passarle sotto l’acqua fredda. Fare uscire delicatamente l’acqua assorbita schiacciandole.
  2. Con un coltello affilato tagliare la buccia degli agrumi e fare uscire gli spicchi senza pellicina. Mettere da parte gli spicchi, spremere il succo rimasto e conservarlo per la vinaigrette.
  3. Preparare una vinaigrette con l’aceto di vino bianco, lo sciroppo di acero, l’olio di nocciola e il succo degli agrumi (a seconda dei gusti). Aggiustare con sale e pepe.
  4. Tagliare a strisce le albicocche secche, tritare finemente il prezzemolo e mescolare il tutto con la vinaigrette e le carote grattugiate.
  5. Guarnire l’insalata con nocciole tostate tritate grossolanamente e gli spicchi degli agrumi senza pellicina.

Consigli di Marché: Mettere per un’ora gli spicchi di limone e lime senza pellicina in acqua fredda per ridurre un po’ l’acidità.

L’olio di nocciola di qualità è molto intenso: attenzione al dosaggio.

Insalata novella cotta a vapore con alghe e sesamo

Il piatto può essere servito con il pesce, con pollame bianco o crostacei, come contorno o piccolo antipasto.

Consigli di Marché:
Le alghe secche, il sakè, il mirin e il dashi si trovano nei negozi asiatici.
Prima di consumarle, mettere le alghe secche per 30 minuti in ammollo in acqua fredda.

 

Per 4 persone:

  • 300 g di insalata novella (portulaca, foglie di barbabietola rossa, erba di S. Barbara comune)
  • 4 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di mirin
  • 1 cucchiaio di sakè (optional)
  • 1 cucchiaio di succo di lime
  • 1 pizzico di dashi
  • 1 cucchiaino di olio di sesamo
  • 10 g di alghe secche (peso a secco)
  • ½ cucchiaio di sesamo bianco tostato
  • 1 cucchiaino di maizena sciolta in acqua (optional)

Preparazione:

  1. Mescolare la salsa di soia, il mirin, il sakè, il succo di lime con il dashi e l’olio di sesamo fino a formare una vinaigrette. Si può portare brevemente a ebollizione la vinaigrette con un po’ di maizena per legarla leggermente. Così facendo aderisce meglio all’insalata.
  2. Cuocere a vapore l’insalata per 1 minuto in un grande cesto di bambù (si trova nei negozi asiatici).
  3. Quando è ancora calda, mescolarla in una ciotola con la vinaigrette e condirla.
  4. Cospargere il sesamo tostato e a conclusione distribuire alghe secondo i propri gusti.

Purè di carote jaune longue du Doubs con vinaigrette di lenticchie

Il purè preparato per una volta senza patate, in compenso con le carote gialle.

Consiglio di Marché:
Mettere le lenticchie in ammollo in acqua fredda per una notte.

 

Ingredienti:

  • 900 g di carote jaune longue du Doubs
  • 50 g di burro
  • 100 g di ricotta
  • 100 g di lenticchie verdi
  • 2 dl di olio d’oliva extra vergine bio
  • 0,5 dl di aceto di vino bianco bio
  • 1 mazzetto di prezzemolo a foglie lisce
  • ½ limone (buccia grattugiata)
  • 2 spicchi d’aglio sbucciati
  • Sale e pepe appena macinato

Preparazione:

  1. Far cuocere bene le lenticchie in acqua non salata. Scolare l’acqua e mentre sono ancora calde mescolarle all’olio d’oliva, all’aceto di vino bianco, alla buccia di limone, al prezzemolo tritato e al sale e pepe fino a formare una vinaigrette. Aggiungere alla vinaigrette uno spicchio d’aglio sbucciato per aromatizzare.
  2. Sbucciare le carote, tagliarle grossolanamente a pezzetti e cuocerle a vapore per 30 minuti fino a diventare molto morbide. Schiacciarle grossolanamente con uno schiacciapatate. Aggiungere il burro e aggiustare il sapore con sale e pepe. Servire caldo.
  3. Distribuire sul purè di carote una bella quantità di vinaigrette e alcuni ciuffetti di ricotta.

Insalata di patate blu di San Gallo

Un’insalata di patate dal tocco particolare di colore per la gioia di grandi e piccini.

Consiglio di Marché:
Al posto del crescione d’acqua si può usare l’insalata novella ProSpecieRara per guarnire.

Ingredienti:

  • 1 kg di patate blu di San Gallo
  • 1 cavolo rosso, circa 200 g
  • 1 dl di olio di semi di girasole bio
  • 0,5 dl di aceto di vino bianco bio
  • 1 cucchiaio di senape
  • 0,5 dl di brodo vegetale
  • 50 g di semi di girasole tostati

A seconda dei gusti   

  • dragoncello o crescione d’acqua
  • Sale e pepe appena macinato

Preparazione:

  1. Amalgamare l’aceto di vino bianco, la senape, l’olio di semi di girasole e un po’ di brodo caldo fino ad ottenere una vinaigrette. Aggiustarla con sale e pepe e metterla da parte in una ciotola.
  2. Cuocere a vapore le patate con la buccia per 15-20 minuti, pelarle, dividerle in due per il lungo e lasciarle per 30 minuti a infusione nella vinaigrette calda. Aggiustare ancora il sapore con sale e pepe.
  3. Sfogliare singolarmente le foglie di cavolo rosso e tagliarle a pezzetti di circa 5 x 5 cm. Sbollentarle per 1 minuto. Aggiungere le foglie alle patate quando sono ancora calde.
  4. Tritare finemente il dragoncello, tostare i semi di girasole in padella e spargere il tutto sull’insalata.
  5. Nel condirla guarnire con il crescione d’acqua.

Tarte di pastinache e limone

Ingredienti:

  • 400 g di pastinache semilunghe Turga
  • 5 dl di latte
  • 4 fogli di gelatina1 ammollata
  • 1 pasta frolla dolce
  • 4 limoni (succo e buccia)
  • 75 g di burro
  • 2 uova
  • 150 g di zucchero
  • 1 dl di panna
  • 5 fogli di gelatina2 ammollata
  • 2 pizzichi di sale 

Preparazione:

  1. Stendere la pasta frolla nella tortiera e infornarla a 160 °C per 40 minuti per la cottura preliminare alla cieca e quindi farla raffreddare.
  2. Portare ad ebollizione il succo di limone con la buccia, lo zucchero e il burro, quindi mescolare bene. Lavorare le uova in una ciotola e riscaldarle con un po’ di massa al limone calda. A questo punto aggiungere alla massa al limone le uova e portare il tutto ad ebollizione mescolando continuamente in un pentolino. Togliere dal fuoco e passare al setaccio. Aggiungere la gelatina1 alla massa calda e mescolare il tutto, fare raffreddare in frigorifero coprendolo.
  3. Far cuocere bene le pastinache nel latte leggermente salato. Scolare il latte e frullare le pastinache fino ad ottenerne un purè delicato e denso.
  4. Aggiungere la gelatina2 e fare raffreddare la massa fino a circa 40 °C. Versare la massa sulla base della torta e distribuirla omogeneamente. Riporre lo stampo in frigorifero per 30 minuti.
  5. Frullare la massa al limone fredda e portarla a temperatura ambiente. Montare a neve ferma all’80% la panna e incorporarla con delicatezza alla massa. Versare la massa nello stampo, distribuirla omogeneamente e riporre il tutto in frigorifero per 3 ore. 

Consiglio di Marché:
La cottura alla cieca è una tecnica per cuocere la base di crostate o torte salate. Il bordo deve crescere, mentre la base deve restare bassa. Bucherellare più volte la base con una forchetta, stendere la carta forno, disporvi le lenticchie secche che fanno da peso e quindi cuocere al forno.